در حالی که رستوران داران تمام اقدامات لازم را برای اطمینان از درآمد و سود بیشتر انجام می‌دهند، رستوران ها اغلب جنبه ای اساسی از عملکرد رستوران را نادیده می‌گیرند: مدیریت پسماند آشپزخانه.
در حال حاضر، دو جنبه برای مدیریت پسماندهای آشپزخانه وجود دارد. اولین مورد، اطمینان از ایجاد حداقل ضایعات در رستوران شما است. شما می‌توانید از طریق تکنیک هایی مانند متناسب سازی و استاندارد سازی دستور العمل به این هدف از مدیریت پسماند رستوران دست یابید. با این حال، شما نمی‌توانید از هدر رفتن مواد غذایی جلوگیری کنید. از این رو قسمت دوم مدیریت پسماند آشپزخانه، که شامل بازیافت و دفع زباله است، به وجود آمد. در این مقاله، ما در مورد اهمیت مدیریت پسماندهای آشپزخانه در رستوران و چگونگی دستیابی به آن صحبت خواهیم کرد.
چرا شما نیاز به مدیریت پسماند آشپزخانه در رستوران ها دارید
دلایل اصلی مدیریت پسماند آشپزخانه در رستوران :
- عدم مدیریت زباله های آشپزخانه برای شما هزینه اضافی خواهد داشت.
عدم مدیریت پسماندهای آشپزخانه یکی از دلایل مهم پنهان افزایش هزینه های مواد غذایی است. شما مواد اولیه را با پول خریداری می‌کنید؛ از این رو اگر آشپزخانه مقادیر زیادی زباله تولید کند، شما پول زیادی را از دست خواهید داد.
- عدم استفاده از زباله های رستوران، روی محیط رستوران به گونه ای منفی تأثیرمی‌گذارد.
زباله های مواد غذایی از نظر جمع آوری زباله، دفع و گازهای گلخانه ای به طور فزاینده ای در حال رشد هستند. که این سبب افزایش نگرانی جامعه شده است. هنگامی که محل پخت و پز غذا در رستوران شما به یک محل دفن زباله تبدیل شود. (غذاها فاسد شوند )، گاز متان تولید میشود. گاز متان گاز گلخانه ایست; که به ویژه به محیط زیست آسیب می‌رساند. زباله های غذایی نه تنها به محیط زیست آسیب می‌رساند بلکه منابع با ارزش آب و انرژی مورد استفاده در تولید مواد غذایی را نیز هدر می‌دهند. همچنین سبب جمع شدن حشرات موذی در محیط رستوران خواهد شد.
بهترین روش های مدیریت پسماند در آشپزخانه
مدیریت پسماند آشپزخانه به یک نگرانی در حال افزایش تبدیل شده است، به طوری که در این مورد حواشی زیاد در رسانه ها ایجاد شده است. روزنامه تایمز هند با صاحبان رستوران های مختلف مصاحبه کرد تا با تکنیک های مدیریت پسماند آشپزخانه آن ها آشنا شود. این پاسخها شامل استفاده مجدد از باقیمانده ها ، تغذیه پرسنل آنها با باقیمانده مواد میشود.
مدیریت زباله های آشپزخانه برای همه رستوران ها ضروری است، ما در اینجا روش های مختلفی را که می‌توانید به سرعت اجرا کنید. جمع اوری کرده ایم تا بتوانید تولید زباله را در رستوران خود به حداقل برسانید.
به کارمندان برای مدیریت پسماند خود آموزش دهید
تا زمانیکه که کارکنان شما از تأثیرات منفی مدیریت زباله های آشپزخانه آگاه نباشند، چگونه می‌توانند در قبال مدیریت پسماند و مهار تولید زباله مسئولیت پذیر باشند؟ از این رو، اولین قدم شما در جهت کنترل ضایعات آشپزخانه، آموزش کارمندان خود در مورد نحوه تهیه غذا و دیزاین بشقاب است. اگر در رستوران خود یک سیستم مدیریت دستور العمل برای پخت دارید، اطمینان حاصل کنید که کارکنان شما مقادیر موارد ذکر شده را به شدت رعایت می کنند. شما به عنوان یک صاحب رستوران می‌توانید از مدیر خود بخواهید که کتابچه راهنمای مفصلی را برای کلیه کارمندان جدید خود ارائه دهد، و همچنین یک جلسه دوره ای برای یادآوری به کارکنان در مورد تکنیک های مدیریت پسماندهای آشپزخانه ترتیب دهد. این یک روش مدیریتی برای کاهش هزینه های رستوران است.
حسابرسی برای زباله های غذایی ایجاد کنید
اگر اطلاع نداشته باشید: که پسماندهای مواد غذایی در کجا تولید میشود، چگونه می‌توانید آن را امتحان کرده و کنترل کنید؟ از این رو، باید محل و مکان تولید مواد زاید غذایی و میزان زباله های تولید شده را شناسایی کنید. بهترین روش برای شمارش میزان تولید ضایعات با استفاده از جدول ضایعات است.
زباله ها شامل اقلام غذایی یا نوشیدنی هایی هستند، که به طور نادرست مورد استفاده قرار گرفته اند. بنابراین یک جدول زباله باید از نام ماده تلف شده ، دلیل هدر رفت، مقدار مواد هدر رفته و هزینه آن تشکیل شده باشد. با استفاده از این روش اطمینان حاصل می‌کنید، که انگشت خود را در نقطه کانونی از جایی که زباله های غذایی تولید میشود، قرار داده اید.
همچنین باید ضایعات ایجاد شده توسط مشتری را نیز در نظر بگیرید. این به طور کلی زباله های پس از مصرف مواد غذایی است، که مشتریان هزینه ی آن ها را پرداخت کرده اند اما از آن ها نخورده اند . این مورد به هر دلیلی می‌تواند اتفاق بیفتد، بهطور مثال مقدار آن زیاد باشد ، یا بچه ای از خوردن غذای سفارش داده شده توسط مادر خودداری کرده باشد. کنترل رفتار مشتریان سخت است . برای اینکار شما باید از تکنینک های روانشناسی مشتری اسفتاده کنید. پیگیری زباله های حاصل از غذا خوردن مشتری به شما کمک می‌کند تا تغییراتی را که باید در منوی رستوران حاصل شود، را ارزیابی کنید و این به کاهش تولید زباله های آشپزخانه کمک می کند.
چگونه می توان تولید ضایعات آشپزخانه را کاهش داد
هنگامی که شما می‌دانید که چه مواردی و به چه مقدار هدر رفته است، می‌توانید به مرحله بعدی در مورد چگونگی کاهش تولید زباله های آشپزخانه بروید. بهترین راه برای پیشبرد این امر، استفاده از تجهیزات مناسب آشپزخانه رستوران برای تهیه غذا و تقسیم زباله های تولید شده به دسته های مختلف است.
- ضایعات قبل از مصرف
- ضایعات پس از مصرف
ضایعات قبل از مصرف در مدیریت پسماند
این مواردی است که حتی فرصتی برای بیرون آمدن از آشپزخانه نیز پیدا نمی‌کند. این مورد یکی از این حوزه هایی است که می‌توانید آن را کنترل کنید و انتظار بازده بسیار مثبتی را داشته باشید.
مدیریت موجودی و ذخیره سازی: آیا متوجه شده اید که مواردی حتی قبل از استفاده در آشپزخانه خراب می‌شوند؟ اگر چنین است، پساطمینان حاصل کنید که موارد اضافی را سفارش نمی‌دهید. مدیریت موجودی یک هنر است، اطمینان حاصل کنید که سرآشپز شما از شیوه های مدیریت موجودی به میزان کافی آگاه داشته و مواد اولیه را در زمان مناسب سفارش می‌دهد تا از هدر رفتن آن جلوگیری کند.
علاوه بر این، شما باید از امکانات ذخیره سازی مناسبی نیز برخوردار باشید. عدم وجود فریزرهای مناسب می‌تواند یکی دیگر از دلایل خراب شدن مواد اولیه شما باشد. هر ماده غذایی دارای دمای ذخیره سازی متفاوتی است، اطمینان حاصل کنید که در مورد آنها تحقیقات صحیح انجام می‌دهید. این باعث ماندگاری مواد اولیه میشود.
سعی کنید از باقیمانده ها استفاده کنید: سرآشپزها در آشپزخانه شما باید از عملکردهای خلاقانه ای استفاده کنند تا از بقایای دیروز به عنوان یک افزودنی نوآورانه برای یک ظرف استفاده کنند. چنین نوآوری های کوچکی هزینه ای برای شما نخواهد داشت، اما اطمینان حاصل می‌کنید که از باقیمانده های خود به حد مطلوب استفاده می‌کنید.
اگر مقدار باقی مانده برای یک وعده دیگر قابل استفاده نباشد، می‌توانید وعده غذایی رایگان به کارکنان خود ارائه دهید.
اگر مقدار قابل توجهی غذا باقی مانده است، اما شما نمی‌توانید روز دیگر از آن استفاده کنید. می‌توانید با سازمان های غیردولتی محلی یا موسسات خیریه در تماس باشید و غذا را اهدا کنید. این امر باعث میشود که به جای هدر رفتن از مواد اضافی غذایی استفاده شود.
از سبزیجات و ضایعات آن ها به عنوان علوفه حیوانات استفاده کنید. آشپزخانه دارای ضایعات سبزیجات هستند، به جای اینکه آنها را دور بریزد، به راحتی می‌توانید با کشاورزان محلی تماس بگیرید و به آنها بدهید تا به جای علوفه از این ضایعات استفاده کنند.
ضایعات پس از مصرف در مدیریت پسماند
این ضایعات پس از مصرف وعده های غذایی در آشپزخانه ایجاد می‌شوند. اگرچه کنترل و مدیریت رفتار مشتری کار چندان آسانی نیست.
اما روش هایی وجود دارد که می‌توانید آن ها را دنبال کنید تا اطمینان حاصل کنید که تولید این نوع زباله نیز به خوبی کنترل میشود.
کنترل پرس غذا ضروری است: اگر متوجه شده اید که در هر بار سفارش غذا، مشتریان نمی‌توانند بشقاب غذای خود را تمام کنند باید این نکته را بدانید که برخی از مسائل وجود دارد. اگر شکایتی در مورد طعم وجود ندارد ، باید بدانید که احتمالاً میزان غذای اراده شده در بشقاب بیش ازحد است. در چنین شرایطی باید در مورد چگونگی کنترل میزان غذای ارائه شده استراتژی داشته باشید. می‌توانید از وسایل اندازه گیری مانند اندازه گیری قاشق ، کاسه و مانند آن استفاده کنید.
مواردی از منو که به زیاد مورد استقبال قرار نمی‌گیرند را حذف کنید : همیشه در منو غذاهایی وجود دارند که یا اصلا سفارش داده نمی‌شوند یا کمتر سفارش داده می‌شوند. با تحلیل منو این غذا ها را پیدا کنید و سعی کنید با یک خلاقیت این غذاها را به مشتری پیشنهاد دهید. اگر تکنیک خلاقیت جواب نداد، شما باید تصمیم بگیرید که این غذاها را از منوی خود حذف کنید.
ظرف را طبق انتظارات درست کنید: اگر مشتریان از بشقاب غذای خود ( طعم و مزه و حتی ظاهر آن ) راضی نباشند، ظرف خود را برمی‌گردانند. در چنین شرایطی آشپزخانه شما گزینه دیگری جز کنار گذاشتن آن ظرف ندارد و مجبور است غذای جدیدی آماده کند.
برای جلوگیری از چنین شرایطی که چنین هدررفتهایی ایجاد می‌کند، می‌توانید توضیحات مفصلی از غذاها را در منو خود وارد کنید. این امر باعث میشود مشتریان از غذای خود ذهنیتی پیدا کنند.
مشتریان را ترغیب کنید تا غذای اضافی روی میز را در منزل خود مصرف کنند: اگر می‌بینید که مقدار قابل توجهی از مواد غذایی در بشقاب مشتری باقیمانده است، می‌توانید به مشتری توصیه کنید که غذا را به خانه ببرد. ظروف یکبار مصرف را در جای مناسب قرار دهید. تا مشتریان بتوانند هر آنچه را که قادر به اتمام نیستند به خانه ببرند. این امر به کاهش تولید پسماندهای آشپزخانه تا حد زیادی کمک خواهد کرد.
نکاتی درباره چگونگی خلاص شدن از مواد یکبار مصرف
مواردی وجود دارد که قابل مصرف نیستند. این شامل پلاستیک ، قوطی ، بطری یکبار مصرف میشود. این مواد بخش مهمی از مدیریت پسماند آشپزخانه را تشکیل می‌دهند. به جای انداختن آن ها به سطل زباله می‌توانید راه های موثری پیدا کنید. که تأثیر منفی آنها بر محیط زیست را کاهش دهد.
یکی از این برنامه ها اجرای برنامه کمپوست است.
اگر می‌توانید در یک منطقه کوچک در پشت رستوران خود برنامه کمپوست خود را اجرا کنید، هیچ چیزی مثل این برنامه کارایی ندارد! کمپوست سازی یک روش دفع زباله است که تجزیه هوازی کنترل شده مواد زاید آلی با کمک مهرگان کوچک یا میکروارگانیسم ها است. تکنیک های مختلف کمپوست سازی نیز وجود دارد. با این وجود، کمپوست شما ممکن است همیشه ایده ای عملی نباشد. از این رو، می‌توانید این مواد را به شرکت هایی که بازیافت تحویل دهید.
از نظر یک صاحب رستوران، دفع زباله های آشپزخانه و مدیریت پسماند آن ها کاری هولناک است. اکثر رستوران ها مقادیر زیادی زباله را ایجاد می‌کنند، از این رو با آگاهی از وضعیت موجود، ما سعی کرده ایم اهمیت مدیریت پسماند آشپزخانه را گوشزد کنیم و راه کارهای پیاده سازی آن را برای شما شرح دهیم.
مجموعه تجهیزات آشپزخانه صنعتی و رستوران پویا صنعت سعی دارد با قرار دادن مقاله های مفید در زمینه راه اندازی رستوران به شما کمک کند تا بتوانید هر چه سریعتر رستوران خود افتتاح کنید، فروش آن را به حداکثر برسانید و هزینه های آن را کنترل کنید.
شما می‌توانید آخرین اخبار و محصولات جدید شرکت را از طریق توییتر و اینستاگرام دنبال نمایید.
